中国人常用“鲜”来形容一道菜的美味，而非“香”或“甜”。无论是喝汤、吃鱼，还是在饭店用餐，“鲜”都是对美味的最高赞誉。然而，对于“鲜”的定义却各有不同。有的人认为“鲜”是味精的味道，有的人觉得是鱼的特有风味，还有人会说它是食材的本身味道，以及一种难以形容但能一尝即知的感觉。
“鲜”在中文中有三个层面的含义。首先是“新鲜”，在市场上常听摊主说“今天早上的鱼，鲜得很”，意味着食材的新鲜度。其次是“鲜美”，当你喝汤时称其“真鲜”，指的就是多种味道相互融合所带来的愉悦感，而不是简单的咸、甜、酸或苦。最后是“鲜味”，它是一种来源于谷氨酸等成分的味道，能够直接刺激味蕾，引起“鲜”的感觉。
在西方，“umami”是用来描述类似的味道。早在1908年，日本化学家池田菊苗首次将从海带汤中体验到的独特味道称为“umami”，并发现其来源于谷氨酸。尽管“umami”被视为“鲜味”的科学名词，但它与中国的“鲜”并不完全相同。
首先，“鲜”更为广泛，涵盖了新鲜度、味道和物质的总和，而“umami”仅代表其中的一部分。其次，“鲜”是一种综合的体验，包含嗅觉、视觉和味觉的多重感受，而“umami”则只是可以直接尝到的味道。最后，两者的来源不同，“umami”来自于特定的氨基酸，而“鲜”则源于食材本身的味道。
中国的“鲜”创新来自多个方面，包括对“活”的坚持，使用通过熬制而成的“汤”，利用“发酵”提升美味，以及讲究如何将多种食材的味道进行搭配。相较之下，西方烹饪则较为注重各自食材的表现，缺乏对“鲜”的整体追求。
总结来看，中国人在追求“鲜”时，常用高汤来提升菜肴的美味，同时也会使用多种菌菇来增加鲜味的层次感，这一切都表明了“鲜”在中国饮食文化中的重要性。
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